Центр общественного здоровья и медицинской профилактики

Государственное бюджетное учреждение здравоохранения министерства здравоохранения Краснодарского края

(861) 226-27-90

г. Краснодар, ул. Воровского, 182,
режим работы: пн-пт 7.00-20.00,
тел.: (861) 226-27-90,
регистратура: (861) 226-27-67

Интернет приемная

Грибы в рационе: питательная ценность и скрытые угрозы

Грибы в рационе: питательная ценность и скрытые угрозы

19.08.2026

Грибы занимают особое место в кулинарной традиции. С медицинской точки зрения, это продукт с низкой калорийностью (9–35 ккал на 100 г) и богатым минеральным составом: они содержат калий, фосфор, железо, витамины группы В, а также витамин D, что особенно ценится в осенне-зимний период . Однако их репутация "лесного мяса" преувеличена: содержание белка в них составляет лишь около 3%, а большая часть полезных веществ усваивается организмом не более чем на 40% из-за наличия хитина — труднорастворимой клетчатки . Именно поэтому даже здоровым людям рекомендуется употреблять грибы не чаще 1–2 раз в неделю порциями не более 100–120 г.

Основные риски: интоксикация и ботулизм

Главная опасность грибов — их способность, словно губка, накапливать из окружающей среды соли тяжелых металлов, радионуклиды и пестициды . Употребление таких грибов, даже термически обработанных, может вызвать тяжелую интоксикацию. Симптомы отравления (тошнота, рвота, диарея до 15 раз в сутки) могут проявиться уже через 1,5–2 часа . Особую угрозу представляют консервированные домашние грибы — они могут стать причиной ботулизма, тяжелого токсико-инфекционного заболевания, поражающего нервную систему. Возбудитель ботулизма развивается в герметично закрытых банках без доступа кислорода, а первые симптомы (нарушение зрения, сухость во рту, затруднение глотания) появляются через 12–72 часа .

Где покупать и как выбирать: мнение Роспотребнадзора

Категорически не рекомендуется приобретать грибы у частных лиц, на стихийных рынках и вдоль автомобильных трасс . Единственным безопасным местом покупки являются стационарные магазины, супермаркеты и официальные сельскохозяйственные ярмарки. Вся продукция, поступающая в санкционированные точки продаж, проходит обязательный лабораторный контроль, где проверяется ее качество, целостность и содержание радионуклидов . При покупке упакованных грибов необходимо убедиться в наличии этикетки с полной информацией о товаре и сроке годности; следует отказаться от покупки, если упаковка грязная или нарушена ее целостность .

Основное правило грибника — "Не знаешь — не бери!" . Собирать урожай следует только в экологически чистых районах, вдали от дорог и промышленных зон . Обработку грибов необходимо проводить в день сбора — этот продукт относится к скоропортящимся . Условно-съедобные грибы (грузди, волнушки) требуют обязательного длительного вымачивания с регулярной сменой воды и многократного отваривания с последующим сливом отвара . Детям до 14 лет, беременным и кормящим женщинам, а также лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, почек и печени употребление грибов противопоказано ввиду их плохой усвояемости и высокой аллергенности . При первых признаках отравления необходимо немедленно вызвать врача и до его приезда обеспечить обильное питье и постельный режим.

- Шрамко Яна, врач по медицинской профилактике
ГБУЗ «Центр общественного здоровья и медицинской профилактики» министерства здравоохранения Краснодарского края

Поделиться:

Возврат к списку

Полезные ссылки

Министерство здравоохранения Краснодарского края

Администрация Краснодарского края

Центр спортивной медицины ФМБА России

Министерство здравоохранения РФ

ГБУЗ Медицинский информационно-аналитический центр

ФГБУ Национальный медицинский исследовательский центр терапии и профилактической медицины Минздрава России

Интернет-портал takzdorovo.ru Минздрава России

Система дистанционного обучения Министерства здравоохранения